雪里蕻
更新时间：2010-03-17 15:17:57
雪里蕻属于叶用芥菜，主要用于腌制咸菜。雪里蕻咸菜以浙江省宁波市邱隘雪里蕻咸菜较有名气。清人汪灏在《广群芳谱》中写道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深诸菜冻损，此菜独青。”
雪里蕻咸菜色泽黄亮，清香可口，为居民餐桌上的家常菜。它的特色：
一是具有芝麻或麻油的芳香；二是清脆，无硬梗；三是无论炒、煮、烤、炖、蒸，拌，作配料、汤料、包馅皆鲜美可口；四是它微酸，有利于生泽开胃。在炎夏酷暑，咸菜汤是极为普遍的家常汤料；五是无公害。雪里蕻属芥菜类，略有辛辣味，除幼苗时需防治蚜虫外，其余生长期基本上没有虫害，因而极少农药残毒和污染。
加工腌制雪里蕻咸菜，也颇有讲究。4月上中旬，即清明至谷雨这段时间，菜农选择晴天将鲜菜割倒晾干，切掉菜根，抖掉泥土，去掉黄叶，然后进缸腌制。腌咸菜的食盐为晒干鲜菜的10％左右，根据腌制时间长短决定盐分多少；即成品咸菜出缸时间短，盐放少些；出缸时间长，盐放多些。腌制时，在一层雪里蕻上面均匀地撒上一层盐，腌制者在缸内作“圆周运动”，将鲜菜踩实，满缸时，上压竹片、加石块，盖上麻片或草片，以防风渍发黑， 一个“七石缸”可腌鲜菜550～560公斤，晾晒后成为八成干菜450～500公斤，每缸可出腌制成品350公斤左右。一亩雪里蕻可腌制7～8缸，成品咸菜2500公斤。
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