老“资格”的蕨菜
据考证，地球上第一个开始在陆地上生长的是蕨类植物，它们在4亿年前的古代曾经辉煌了一时，满山遍野，特别是低湿的沼泽地全被巨大的蕨树所覆盖，后来由于地壳的变动被翻埋到地下变成了今天的煤炭。现代的蕨类都是些矮小的草本植物，前面介绍过的蕨根粉是它的一种利用，后来人们发现刚出土的蕨芽可作为蔬菜，又叫意菜、拳头菜。据有关方面介绍：常吃蕨菜对慢性关节炎、头晕失眠、高血压等病有较好的疗效。近些年来已引起国内外越来越多人的重视，每年都有相当数量的蕨类加工产品出口日本等国，深受欢迎。
蕨菜的简易加工利用；蕨菜的采收时间性很强，不宜过早或过迟，过早，蕨菜尚幼小，过晚，则老化不能食用。在北方，一般每年五六月间，南方则四五月间蕨菜出土，当长成20厘米以上羽状小叶尚未开展而呈“抱拳”状时采集为宜，这是“拳菜”一名的由来。选长势好、鲜嫩粗壮而无病虫害的植株，从地上适当部位（鲜嫩部分）采下，整齐地放到筐内，上面用布行加工，如制干蕨菜、腌蕨菜等。
制干蕨菜方法是：先烧开一锅水，然后把鲜蕨菜放入锅水，用急火再将水烧开，煮5～6分钟，捞出晒干即成。腌渍蕨菜的方法是：蕨菜运回后，把杂质、摩擦变色及老化的剔除，切掉不能食用的老根。再将幼嫩、粗壮、色泽新鲜的蕨菜按不同长度分把，用无毒橡胶圈靠近根部捆好，每捆直径约5～ 6厘米，为腌渍做好准备。腌渍需进行二次。第一次腌渍：按蕨菜重量的30％加盐、在木桶或瓷缸等适当容器里，先在底部铺一层盐，依次一层蕨菜放一层盐，放盐量要逐层增加，装满后，上面再厚厚地盖一层盐，然后用无味木盖盖好，用石头压紧。第一次腌渍的蕨菜经7～10天后，即需倒缸，也叫 第二次腌渍。方法是：把第一次腌渍的蕨菜，一层一层地倒入另外容器使蕨菜上下倒个过。和第一次腌渍一样，倒一层蕨类放一层盐，最上一层盐也要厚些，总的用盐量比第一次少，约为蕨菜重的15％，最后用波美23度的盐水（波美计测定，一般100斤水加37斤盐，水温20℃左右）灌满，再盖上木盖，压紧。需要注意的是，第一次腌渍的盐水，因溶有蕨菜中的碱分及杂质，所以不能再用。
腌渍好后要放到阴凉处，放室内或棚下，防止昆虫和尘土等污染。
包装销售和出口：将第二次腌渍好的蕨菜依次放入设有两层特制尼龙袋的木桶内，在袋的最低层和最上层都要放入2厘米厚的盐，然后再灌满波美23度以上的盐水（第二次腌渍的盐水经过滤后即可使用），将袋口捆牢，盖上木盖即可外运出口或销售。
一般出口蕨菜，每桶净重100斤，毛重160斤。包装用木桶要牢固、洁净、不漏盐水，适于长途运输。对出口蕨菜的要求：必须经过两次腌渍；成品必须柔软、鲜嫩、绿色近似新鲜的；每把必须长短整齐，粗细均匀，长度要求达到25厘米以上，少量长度不足20厘米，而在15厘米以上者，如品质较好，粗壮鲜嫩者也可；无杂质、无异味、无腐烂变质；盐水必须在波美23度以上。
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